Operai, contadini

L'internationale Straub et Huillet

OPERAI, CONTADINI, Danièle Huillet et Jean-Marie Straub, France, 2001, 123’, 35mm, Vo, sous-titré français

Savez-vous comment on fait la ricotta?

On met le fromage à égoutter, saupoudré de sel, dans quelque chose en osier où il prenne forme et sèche. La marmite est pleine de petit-lait restant. Le feu en dessous est seulement braise et on ne le laisse pas s’éteindre et on y jette des broussailles pour le faire flamber à nouveau. Cependant on ajoute au petit-lait du lait frais. On peut en ajouter peu et alors on aura quand la marmite bouillira une couche mince. Mais plus on en ajoute et plus sera haute la couche de ricotta qui ensuite se forme à la surface. Cela les bergers le font d’habitude, le matin. Nous au contraire nous le faisions à la brune, pour avoir le soir une bonne soupe chaude par-dessus la fatigue de tout le travail mais en commençant quand il y avait encore du soleil, étant donné que pour cuire avec des broussailles, il fallait le faire en plein air et non dans la cuisine.